江湖悠悠剁椒鱼头怎么制作

剁椒鱼头是非常着名的美食之一，深受玩家的喜欢，但是在江湖悠悠这款手游中，很多玩家都不知道剁椒鱼头应该怎么制作？下面就跟着一起来看看吧！

鱼+红椒+青椒+辣椒

清朝反清文人黄宗宪为了躲避文字狱，逃亡至湖南境内，借住在穷苦农户家。正巧这天农户的儿子捞回来一条胖头鱼，于是女主人就鱼肉煮汤，将辣椒剁碎与鱼头同蒸。黄宗宪吃后感觉非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。事后他还让家厨加以改良，是以剁椒鱼头才在后世流传开来。

剁椒鱼头是湖南的传统式名菜，属于湘特色菜。剁椒鱼头这个菜，也称之为”红运当头”，”开好局”，热辣辣的红麻辣酱，遮盖着白嫩嫩的剁椒鱼头肉，冒着热呼呼，芳香四溢的香味。湖南菜麻辣的引诱，在”剁椒鱼头”上取得了极致反映。

煮制的办法让剁椒鱼头的味鲜被尽可能保存在肉质地以内，麻辣酱的味儿又恰如其分地渗透到肉质之中，剁椒鱼头糯软，肥实而不腻口，咸香特辣，吃的时候口味软糯，剩余的料汁还能够用于炒面 、拌粉丝，肯定是一道行走江湖的宇宙空间名菜。

作法：取剁椒鱼头1500克，从后背把剁椒鱼头割开，把剁椒鱼头里边的黑膜剥掉，黑膜有很大的腥味儿一定要清整洁，把剁椒鱼头翻过去分摊在菜板上边，一边划上五刀，再在剁椒鱼头上边剁五刀，剁椒鱼头腌渍的情况下好进味。姜片拍扁切割成姜沫放到剁椒鱼头上边，大葱弄成结拿手揉搓出葱汁抹在剁椒鱼头上边，倒进米酒8克拿手抹匀腌10min。

这一时长大家来提前准备一下料头，蒜头几颗拍扁剁碎蒜泥，姜片拍扁和蒜头一起切成末，抓入小米辣5克切碎，取一个大些的菜盘，把葱结和姜粒垫在盆底，上边放上剁椒鱼头抹上海鲜酱油20克。麻辣酱200克放到漏勺中挤去水份，锅内烧开水，水开后倒进麻辣酱，绰水十秒钟起锅后用冷水清洗，随后再挤压水份缓解一点麻辣酱的盐味。

锅内多倒点油，油烧开之后倒进葱姜末，开文火渐渐地炒成蒜香气后，倒进麻辣酱炒嫩炒成麻辣酱的水汽，添加鸡精粉2克 、白胡椒粉2克 、白砂糖3克 、海鲜酱油3克 、把调味品融化之后出锅匀称地浇在腌渍好的剁椒鱼头上边。如今大家把剁椒鱼头放入锅内篦子上边蒸十五分钟，十五分钟之后用筷子扎一下鱼类，可以轻轻松松地扎透剁椒鱼头已经熟透，取下剁椒鱼头当心别被蒸汽烫拿到手。

在剁椒鱼头上边匀称的浇一点海鲜酱油，不必倒的过多，再撒上一点葱段，锅内再耗油，温度七成热时，把滚油匀称地浇在剁椒鱼头上边，让滚油的持续高温快速激起出麻辣酱的香气。

剁椒鱼头是湖南省的传统名菜，属于湘菜系。剁椒鱼头这道菜，也被称作”鸿运当头”，”开门红”，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩的鱼头肉，冒着热腾腾，清香四溢的香气。湘菜香辣的诱惑，在”剁椒鱼头”上得到了完美体现。

蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中，鱼头糯软，肥而不腻，咸鲜微辣，吃起来口感软糯，剩下的汤汁还可以用来拌面 、拌粉丝，绝对是一道行走江湖的宇宙名菜。

今天就教你这道备受欢迎的湘菜做法，学会了请客吃饭都不用去外面吃。另外我还有一份从大厨那得到的秘制剁椒酱的做法，如果你想学，也可以分享给你

剁椒鱼头的做法

步骤step

1

鱼头买来收拾干净，从鱼背开刀，用手拍刀背，劈开鱼头。 （鱼头必须要选胖鱼头，也就是俗称的花鲢，大约在3斤左右，这种鱼头部的肉肥厚 、细嫩，最适合来做鱼头菜。）

步骤step

2

在鱼肉上划上几刀便于入味。

步骤step

3

用盐，姜片 、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。（盐一定要多抹一些，把鱼头正反都抹遍。）

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4

取红剁椒酱和青剁椒酱铺满鱼头。（青剁椒酱在超市货架可以买到，就叫“蒸鱼头剁椒酱”，这个酱比红色的剁椒更香更好吃，两种颜色的酱搭配起来颜值更高。）

步骤step

5

加入熬制的猪油，淋上蒸鱼豉油。

步骤step

6

鱼头放入家用蒸烤箱中层，选择“纯蒸功能”，温度115度，时间15分钟。（蒸鱼的时间视鱼头大小可适当增减，小一些的10—12分钟，大一些的15-20分钟，蒸久了肉老了吃起来会觉得肉质很渣。如果没有蒸烤箱，也可用大蒸锅替代。）

步骤step

7

鱼头蒸好后，一般水气比较多，可以倒掉一部分汁水。撒上蒜蓉 、葱花，浇上适量烧滚的菜籽油，淋在鱼头上即可。（菜籽油油做剁椒鱼头比较香，没有就用普通食用油即可。）

步骤step

8

鱼头鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，多吃一碗米饭都不嫌多

剁椒鱼头的成品图

剁椒鱼头的烹饪技巧

技巧tips

TIPS

1/腌制鱼头时，盐的用量要稍微多一些，这样会更入味。用白酒（二锅头）的去腥效果更好，没有的话就用料酒吧。

剁椒鱼头怎么做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：剁椒鱼头其实是一道非常讲究的菜肴，除了鱼的腌制非常重要以外，鱼的蒸制过程，甚至鱼的切开方式都非常的有讲究。

“剁椒鱼头”——这是一道湖南传统名菜，属于湘菜，通常是以鳙鱼鱼头 、剁椒为主料，搭配上豉油 、葱姜蒜等配料一同蒸制烹饪而成，因为鱼肉鲜嫩可口 、香辣入味而备受大众喜爱，并且于2018年9月10日，“剁椒鱼头”又被评为“中国菜之湖南十大经典名菜”之一， 下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【剁椒鱼头的正宗做法】——特点：鲜嫩入味 、香辣可口 、做法分析透彻 、一看就会。

【主料】：鳙鱼1条 （也叫胖头鱼，2斤左右）

【配料】：生姜1块 、剁椒适量 、大红椒2个 、大蒜1颗 、香葱1小把

【调料】：水 、料酒 、食用油 、白糖 、胡椒粉 、啤酒 、蒸鱼豉油 、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理鳙鱼”：先把鳙鱼宰杀好，切开鱼肚取出鱼杂，将鱼肚内的黑膜和鱼身的鱼鳞通通刮去冲洗干净 （黑膜和鱼鳞尽量去除，苦味和鱼腥味的来源） ，用刀从鱼身前三分之一处切下，做为鱼头，再将鱼头立起来放在砧板上，用刀沿着鱼头背部从鱼嘴处往下下刀，慢慢按压切开鱼头 （鱼头背部骨头较脆，同样好开） ，用手将鱼头掰开展平 （这里注意一下，是鱼头口腔部分在内，鱼背黑色部分在外） ，简单理解就是 “鱼鳍在内” ，用手抠去鱼鳃（同样是鱼腥味的来源），用刀在鱼头下面的鱼肉上分别画上两刀方便入味，再次冲洗干净并沥干水分备用。

第二步“腌制鱼头”：生姜去皮一半改刀切片一半改刀切丝，将沥干水分并切好的鱼头放入碟内，加入料酒1勺 、食盐1勺 、胡椒粉少许 、姜丝少许，用手抓捏涂抹鱼头，抓捏至均匀后，静置腌制10分钟备用。

第三步“处理配料”：腌制鱼头的同时我们可以再处理一下其他配料，先将大红椒去蒂洗净改刀切成红椒末备用，大蒜去皮切末，香葱一半打结，一半切葱花，剁椒则用锅勺按压滤网挤出水分沥干装碗备用 （避免辣手）， 同时烧一壶热水备用。

第四步“处理剁椒”：起锅烧热，下入适量的食用油，油温5成热下入切好的姜片爆香，炒出香味后下入挤去水分的剁椒转小火进行煸炒，尽量炒干剁椒的水分，同时炒出剁椒香味，炒香后下入大红椒末，一同翻炒均匀，加入少许白糖炒匀增鲜，炒至水分炒干即可装出备用。

第五步“蒸出腥水”：先起蒸锅加入足量之前烧好的热水，开大火将其再次烧开，同时取一合适大小圆盘，先在盘内交叉 “十字形” 垫入一双筷子，然后将腌好的鱼头放在筷子上摆好，待锅内热水烧开以后，将鱼头放入蒸锅内，关盖保持大火蒸5分钟。

第六步“摆盘复蒸”：5分钟后转小火，开盖，将鱼头盘拿出，将盘内筷子下面蒸出来的所有鱼腥水全部倒掉不用，然后将鱼头拿开，在筷子底下摆入一半姜丝和一个香葱结，重新放上鱼头，在鱼头表面均匀淋上一层啤酒增鲜增香，然后再均匀淋入一层蒸鱼豉油和少许的熟油，再在鱼头表面摆上剩余的姜丝，最后将之前炒好的所有剁椒一同均匀的码放在鱼头表面和四周，再次将水烧开，将码好的鱼盘再次放入蒸锅内，大火蒸制15分钟即可出锅。

第七步“加葱淋油”：最后在表面撒上剩余的葱花，起锅烧适量热油，油温6成热，再次淋入鱼头，这道剁椒鱼头，即成。

出品图：这样一道非常正宗 、香辣入味且鲜嫩可口的剁椒鱼头就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

1 、为什么鱼头要从鱼背切开，鱼口腔朝内，鱼背朝外呢？是必须的吗？（非常重要的一点）

答：……….只有这样做才能保证这道剁椒鱼头的完美鲜嫩度，如果追求完美，那么这一步就是必须的。

理由：大家都知道鱼口腔部位较嫩对吧？而也正是如此，所以大部分的人都喜欢将鱼头从口腔部位切开，鱼背朝内鱼口腔朝外，那么这样做到底哪里错了呢？这里麟大官人要告诉你，错在了两点，一是：剁椒鱼头象征着 “鸿运当头” ，而如果是从鱼口腔部位切开的鱼头，鱼嘴一般都是紧闭或者微开 （切背部就肯定会拉开嘴巴） ，这样的鱼头看着是既没有好兆头也不方便蒸制蒸汽流通，而从背部切开的鱼头就刚好相反，嘴巴可以张开很大，蕴意更好而且更方便蒸制熟透； 二是：如果是从鱼口腔切开，那么就是鱼口腔朝外，鱼背朝内，大家都知道鱼口腔的鱼肉相比起鱼背的鱼肉要更嫩，如果直接把更嫩的鱼口腔肉朝外，更老的鱼背肉朝内，那么在蒸制过程中，鱼口腔肉则会优先被蒸熟，而此时被埋在剁椒内的鱼背肉却根本还没有熟透，所以最后这道鱼头蒸出来肯定是鱼背肉吃着略带鱼腥味，而鱼外侧的鱼口腔肉吃着却会微微发老， 相对做出来的就不会那么完美，对于一位老厨师而言甚至会感觉自己浪费了食材，所以一般饭店内的剁椒鱼头都是鱼背朝外，鱼口腔朝内切开蒸制的。

2 、为什么腌制鱼头才腌制了10分钟？一般不是要20-30分钟的吗？不怕不入味吗？（重要的一点）

答：……….剁椒鱼头这道菜最讲究的就是 “鱼肉的鲜嫩和香辣” ，当然鲜嫩更为重要，所以一定不能腌制太久，当然虽然看上去我腌制的时间缩短了，但是实际上是可以入味的。

理由：大部分的人认为剁椒鱼头必须先腌制完全入味才能进行腌制，这样味道才能更加入味，实际上这样的想法本身就是错的，我们在腌制的时候其实并不需要太久，腌制的主要目的是 “稍微入味和去腥” ，因为鱼头在蒸制过程中，高温的环境下，鱼肉入味的速度其实会更快，我们只需要提前腌制10分钟左右 （最大程度保留鱼肉鲜味） ，然后直接进行大火蒸制，通过蒸制5分钟的过程，不但可以让鱼肉完整入味，大大缩短腌制时间，而且还可以将鱼肉的鱼腥味完全排出 （利用了食盐的脱水和入味原理） ，所以，这也是为什么大多数人在选择腌制鱼头30分钟以后，最后蒸制的鱼头吃着却反而感觉不怎么好吃的原因，鱼肉不但很干，而且吃着发柴。

3 、为什么剁椒要先挤干水分并炒干水分？为什么还要在剁椒内加入大红椒和白糖？（重要的一点）

答：……….因为剁椒鱼头还讲究“香辣爽口”，所以光用剁椒蒸制是明显不合适的。

理由：剁椒本身水分较多，而且辣味一般，所以一定需要先挤干水分并炒出香辣味，这样的剁椒辣味才会更足，并且更香，而 加入适量的大红椒和白糖则是为了增加回甜口感，因为光是吃一嘴巴的辣味肯定也是吃不上瘾的，而如果在剁椒内增加一点甜味，那么就可以很好的缓解掉辣味带来的“辣嘴感觉”，甚至能够让不太能吃辣的人同样很好的接受剁椒鱼头这道菜肴， 这也是剁椒鱼头能够成功的原因。

4 、为什么你蒸鱼的时候还要垫筷子？（简单却同样重要的一步）

答：……….这其实也是被很多人忽略掉的一个小步骤，虽然不是很难，但是却同样重要。

理由：简单的用一双筷子就可以将鱼头和盘子分离，其实这样做的主要作用就是为了防止鱼肉和鱼腥水进行融合，为的就是让鱼蒸出所有腥水后能够直接倒掉，而不是留在鱼头下面淹着鱼肉，不然鱼腥味同样还是会留下一部分在鱼肉内，所以一定不要省去这一步垫筷子。

5 、为什么你蒸鱼头还要加入啤酒和熟油？（重要的一步）

答：……….为了增香增鲜和锁住味道。

理由：很多人都只会在蒸鱼时加入适量的蒸鱼豉油和料酒，殊不知啤酒的增香增鲜能力比料酒要好很多，料酒其实主要的作用只是去腥而已，所以在蒸制鱼头的时候，最好还是选择加入啤酒，其次啤酒本身苦味也较低，可以很好的伴随蒸制过程而散发出去，最后吃着的鱼肉同样不会带有苦味，所以白酒是无法代替的，至于熟油则是为了很好的给鱼头表面锁住热量和调味品，因为可以给它们盖上一层油膜，也是一个比较重要却很简单的小步骤。

——》》剁椒鱼头技术总结：

（1）鱼头要从鱼背切开。

（2）鱼鳃和黑膜一定要去除。

（3）剁椒需要炒干水分和加入大红椒 、少许白糖。

（4）鱼头腌制只需要10分钟，不用太久。

（5）蒸制一定要垫一双筷子，并且是开水下锅大火蒸制。

（6）需要先蒸5分钟撇一次腥水，注意！此时才加入剁椒 （和调味） 。

（7）后面蒸制15分钟并不是固定的时间，需要根据鱼头的大小来决定增减。

（8）最后的热油淋鱼不需要非常高的温度，不然鱼肉会被烫老，只需要油温6成热即可 （160度左右） 。

结语

剁椒鱼头是一道有名的湘菜。许多人都喜欢。

做剁椒鱼头的原料是：鱼头（一定要新鲜 、肉多。我一般是去山姆店里买那里的冰鲜鳙鱼头，由于太大，我一次只做半个），姜，蒜，新鲜剁椒（这个超市里都有卖的，但一定要对它的辣口儿事先了解：辣味太轻，没有这道菜的风味，太重了，又不一定吃得下，一定要选适合自己口味的），香菜，料酒，盐，食用油。

操作步骤：

火辣辣的红剁椒

覆盖着白嫩嫩的鱼头肉

冒着热腾腾清香四溢的香气

这就是湘菜——剁椒鱼头。

材料

花鲢鱼头

调料：葱/姜/蒜/剁椒酱/豆豉/小米椒/蚝油

备料

调

调料：将葱 、姜切片，放入碗中加入料酒，一勺盐揉捻均匀即可。

洗

将鱼头对切，使鱼头能平整展开成一条直线。接着洗净，特别是鱼内部的黑色物质。

划

洗后用刀在鱼身上划几刀

淋

腌

用刚才做好的调料淋在鱼头上，腌制十分钟

切丁

将葱蒜小米椒豆豉切丁后放入盘中

抹

将腌制好的鱼头均匀地抹上蚝油。至此，备料全部完成！

重头戏：开火

将腌制好的鱼头蒸八分钟虚火蒸两分钟即可。

将切丁的葱蒜小米椒豆豉放入锅中爆炒，接着放入两勺的剁椒酱，翻炒均匀。

将炒好的剁椒淋在鱼头上，剁椒鱼头就做好了。

夏天，天气越来越热，正是吃鱼的好时间！而鱼的做法有很多，清蒸鲈鱼 、酸菜鱼 、水煮鱼等。但要说鱼头的做法，想必大家首先会想到一种，那就是湖南的名菜“剁椒鱼头”。

作为一道传统菜肴，基本上厨师和家庭主妇都会做，但论怎么做最好吃？最正宗？

我是一个 美食 爱好者，对这道菜还是蛮拿手的，有着自己的见解和经验。一道美味的剁椒鱼头离不开鱼头的品种选择，和鱼头前期处理的方式 、搭配什么配料，以及蒸制火候的控制。

剁椒鱼头的来历

这道菜属于湘菜，以花鲢鱼（也即是胖头鱼）的鱼头为主要原料，搭配湖南剁椒同蒸而成的一道传统 美食 。

据据维基百科资料记载，剁椒鱼头最早出自于清朝，当时的做法非常简单，单纯的鱼头+剁椒。却不乏美味连连，鱼头的鲜嫩，剁椒的香辣，相互交融，相辅相成。

后来经过黄宗宪家里厨师改进，添加了豆豉 、姜葱蒜等配料，口感发生了巨大的变化！

且变得够大份，妥妥的气派十足！

满盘皆红色，显得够吸睛，够喜庆！

从此，剁椒鱼头的名声便在江湖传开了……

那么当下的剁椒鱼头怎么做才好吃呢？话不多说，马上揭晓。

剁椒鱼头地道的做法

原料：花鲢鱼头一个（一斤）

配料：剁椒适量 、一小块生姜 、大蒜 、红辣椒 、豆豉 、香葱。

调料：水 、料酒 、食用油 、白糖 、鸡精胡椒粉 、酱油 、食盐适量。

——剁椒鱼头烹饪过程——

1 、鱼头的选购 ：从菜市场上买一尾新鲜的花鲢鱼……宰杀 、刨鳞 、分割出鱼头……

以上，是部分人做这道菜时的前期流程。其实，不必这么麻烦，我们用到的是鱼头，何必买一整条呢，单买就行了。不用担心鱼摊老板肯卖吗？他是乐意的，反正剩下的鱼肉也有人要，一斤可以买个五块钱左左，通常是卖给做餐饮行业的。

2 、鱼头的处理：打完鱼鳞之后，鱼头立在砧板上，右手拿着刀架在鱼头背部鱼嘴处，左手拍压慢慢切开，掰开展平。

接着去除鱼腮 、黑膜 、牙齿 、血块，这几个地方是腥味的主要来源，务必清除干净。然后在鱼头下方鱼肉处划开几道口子，方便入味，其次便于熟得快。最后用清水将鱼头里里外外冲洗干净，沥干水分备用。

3 、鱼头腌制方法：鱼头放入盆内，加入适量的料酒 、几片生姜去腥。再放入一小勺食用盐 、少许的胡椒粉，搅拌均匀，使调料能均匀散开在鱼头里面，腌制大概10分钟左右。

4 、配料处理方式 ：在腌制鱼头的时候，我们可以把其他配料备好。

5 、 炒香配料 ：起锅烧油，五成热时放入姜蒜 、豆豉煸炒。当闻到香味时，放入剁椒和辣椒末，转小火进行翻炒，尽量炒干剁椒的水分。接着放少许白糖和鸡精 、生抽 、胡椒粉调味，翻炒均匀，增强咸鲜味。这一步不可偷懒，配料经过油炒之后，才能最大程度激发出香味，以及颜色也更加红润好看。

6 、蒸制鱼头 ：准备一个大盘子，垫上一双筷子，架上鱼头，在蒸的时候，蒸汽能够更好的流通，受热也均匀，能节约不少时间。接着将锅里的配料平铺在鱼头上。

起锅烧水，待沸腾之后后，将鱼头放入蒸锅内，盖上盖，持续大火持蒸10分钟。

7 、油泼鱼头：时间到后，将鱼头拿出，把盘子下面鱼水全部倒掉不用，那可是鱼腥水哦。接着在剁椒鱼头上撒上葱花，浇上热油激发出葱香味，增亮其色泽。

一道美味可口 、肉质香嫩 、香辣适中 、卖相巨加的剁椒鱼头就做好了。

总结剁椒鱼头的技巧要点

花鲢鱼的特点在于头很大！故此，鱼头含有的肉也相对多，而且口感比较细腻，味道好。相比草鱼头之类的，鲢鱼头不仅味道更胜一筹，价格还便宜些，关键是鲢鱼大啊，显得大气，上得了台面！镇得了饭桌！讨得了食客喜欢！倍有面子。

很有可能是前期处理的方式不对，例如：

（1） 、没有把鱼齿 、黑膜 、血水清理干净。

（2） 、没有运用到料酒 、胡椒粉 、姜片去腥。这几种配料都是去腥的小能手，腌制任何鱼类都是通用的。另外，盐也是可以去除腥味的，这一点，想必知道的人少之又少。我来解释一下原理，鱼头前期放盐腌制，不单是为了使其有底味，更是在蒸制的时，能够杀出鱼头的腥水。

（3） 、鱼头蒸后之后，没有把盘底汁水倒掉，以为是精华所在，不想浪费。然而，事实上是大错特错的，那些汁水只是鱼头的腥水+血水结合的产物，味道并不好的。这也是为什么粤菜餐厅的清蒸鱼很好吃的原因之一，因为蒸好后都是要把鱼腥汁倒掉的，所以吃起不带腥味。同理，剁椒鱼头也要遵循这一点。

这一步至关重要，决定了剁椒鱼头的香味以及卖相。若是不信，你可以自己尝试炒和不炒的区别。你会发现，真的大有不同的，过油爆香后的配料更加香气四溢。

如果是一斤左右的鱼头，十分钟的时间是足够的，毕竟还在盘底垫了一双筷子呢，受热很快的。要是蒸的过久，肉质变老了，那就影响到了口感。

如果是两斤以上的大鱼头，则要适当的延长时间，最多不超过十五分钟的。当然，也要根据自己炉具的火候不同 、锅的大小而决定，反正注意观察就行，当鱼眼外翻时，就代表熟了。

剁椒鱼头不仅看着美观，鲜红的剁椒和鱼头的碰撞。还味道极其可口，辣味全部渗入鱼头里面，妥妥的美味佳肴。步骤是比较多了点，但做法并不难，大家不妨做一做，保准会很满意，足不出户，就能做出一道餐厅大菜，成就感爆棚。

木木吖 文

佘小厨 编辑

4步做出正宗剁椒鱼头！

湖南菜最为知名的菜中，

剁椒鱼头绝对少不了，

鱼头鲜香爽辣，红亮亮的一大盘，

剩下的汤汁还可以用来拌面 、拌粉丝，

绝对是 一道行走江湖的宇宙名菜 。

这道名菜做起来不难，仅需 简单4步 ，

但 用料极其讲究 。

鱼头必须要选雄鱼，也就是俗称的胖头鱼，

大约在3斤左右，

这种鱼头部的肉肥厚 、细嫩，

最适合来做鱼头菜。

今天来教我们做菜的，

是长沙夏至庭院小湘菜的年轻厨师曹剑士。

他还告诉我们 让鱼头更美味的秘诀 ：

那就是，不要局限一种辣椒，

像他自己就喜欢使用 5种不同的辣椒 ，

有用盐腌过的美人椒 、黄灯笼椒 、

泡椒 、新鲜小米辣 、还有剁椒，

这样味道上层次更为丰富。

一 、片鱼腌制

3斤重的雄鱼头对半片开，

加姜末 、盐 、料酒腌制10分钟。

二 、爆香剁椒

热锅起油，大火爆香蒜末 、豆豉 、

姜末 、剁椒，码在鱼头上。

三 、垫空蒸制

鱼头下方插2根筷子垫空，

沸水入锅蒸12分钟，

这样更容易受热均匀。

四 、滚油提味

滚油浇于鱼头上激出香味，

点缀香菜即成。

我们还传授你鲜美剁椒的做法，

当然嫌麻烦，可以买现成的，

但只有自家腌制的剁椒，

才足够让你的剁椒鱼头脱颖而出！

2公斤小米椒去蒂，

放入橡木桶剁碎。

加200克盐拌匀，

水密封入坛中，

置于阴凉处发酵20天。

比较简单，看一遍就会。不同地区做法略有差别。

前天因为中元节要给逝去的亲人烧包袱，下午等孩子爸下班才着急忙慌的赶回去，回去后发现嫂子已经开始准备晚饭了，其中就有这道剁椒鱼头。鲜红的剁椒铺满整个鱼头，鱼头的下面则铺满碱面（碱面就是热干面的半成品）。蒸出的鱼头肉质鲜嫩 、鲜辣适口，盘底的面更是爽滑带劲，辣味十足！我们这里湘菜馆的剁椒鱼头都会放碱面，可能是因为我们这里的人太喜欢吃热干啦！下面就分享一下我们家是如何制作剁椒鱼头的吧！

食材：大头鱼鱼头 、剁椒 、泡椒 、蒜瓣 、生姜 、小葱 、碱面

调味品：食盐 、色拉油 、料酒 、生抽 、白糖

步骤一：将大头鱼的鱼头清理干净，剁成两半，鱼背相连。肉厚的地方划上两刀，方便入味。将生姜切丝，小葱取葱白部分撒在鱼头上，再撒上适量的食盐和料酒，下手揉搓均匀，腌制半小时。

步骤二：将大蒜切末 、泡椒切末放入剁椒一起，加入适量的生抽和白糖，搅拌均匀。

步骤三：盘底铺入碱面，再将腌制的鱼头摆在碱面上，然后把混合好的剁椒均匀的铺在鱼头上。

步骤四：开水上锅蒸十分钟左右，出锅后，撒上葱花，锅中烧热油，淋在鱼头上即可。

我们老家有句老话：“舍得老水牛，舍不得鲫鱼头”。意思是鱼头肉质很鲜美，而且营养也非常的丰富。鱼头中含有大量的不饱和脂肪酸和胶原蛋白。而不饱和脂肪酸主要存在鱼油中，所以常吃鱼头有利于改善大脑机能，促进智力发育。夏天这道菜就不需要边吃边加热了，冬天这道菜用酒精炉加热，鱼肉吃完后就可以香辣顺滑的面条啦！

说到“剁椒鱼头”，在很多外人眼里几乎是和“农家小炒肉”一起成为了湘菜的代名词，而剁椒更是湖南最具特色的辣椒之一，它色泽红亮 、鲜辣香脆，实属蒸鱼的最佳搭档。农家小炒肉，虽说可以算是每家每户餐桌上最常见的菜，但是我个人认为要做好这道菜并不容易，反而之，辣椒鱼头就容易多了，就算是没下过厨房的新手，只要掌握了几个关键，绝对不会失败，就算是来了客人，也大着胆子端上桌吧，保准最后只给你留下空盘子。

剁椒鱼头应该算是在我家出镜率相当高的一道菜，一个月最少也要吃上一次，我家那个直径40CM的大蒸锅，就是为了蒸鱼头特别买的，使用率挺高，这次拍的还是好几月前拍的了，一直没有传上来而已。

材料：新鲜鳙鱼头一个（3斤左右） 、剁椒 、姜 、葱

做法：1 、买鱼头的时候，请卖家帮忙从上脑门处劈开，去腮刮掉黑膜，回家清洗干净。

2 、鱼头抹上少许蚝油，再用料酒 、胡椒粉和盐腌十分钟。

3 、盘子底放上葱头和姜丝，放上鱼头，再把剁辣椒均匀地铺在鱼头上，根据鱼 头的大小上锅蒸8-10分钟。

4 、葱切小段洒在蒸好的鱼头上，淋上适量蒸鱼豉油，再均匀地浇上热油即可。

我总结的几个关键：

1 、选择上好的剁椒和新鲜的鱼头，用蚝油腌制。

2 、蒸鱼头的时间不能过长，8-10分钟足够，保证蒸出来的鱼头鲜嫩

3 、蒸好的鱼头淋上适量的蒸鱼豉油，味道要好很多。

4 、吃完鱼头，还可以根据自己的口味添加煮好的面条或豆腐丝等。

1 、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，青红小米辣剁碎，野山椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。然后，锅中加油，把上面材料一起炒香加味成剁椒酱备用

2 、然后将鱼头放在碗里，鱼头下面最好放上大葱，然后抹上油。

3 、在鱼头上撒上料酒剁椒酱。

4 、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟。蒸10分钟。

5 、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头撒上葱花上即成。

说实话剁椒鱼头可真是一道好菜，我还是在上海饭店上班的时候，曾给人做过几回。我现在还记得我上班的那个小区叫（万科小区）在七宝老街附近，从南门进去一眼就能看到一个小店叫（万科小店）真不知道现在还有没有！好了言归正传，下面我来讲一下剁椒鱼头的做法，这可是老做法也不知道和现在的做法有什么差别。

鱼头：多以花鲢鱼头为主，因为花鲢鱼头的个头比较大，口感也比较好，还有一个重要的因素就是花鲢鱼头的肉比较多，谁花几十块钱去吃个没肉的鱼头呢，即使味道在好也没人愿意去花那冤枉钱不是！

剁椒：这个我一点也不隐瞒，我们当时用的都是现成的，桶装的。

先将鱼头用盐和醋冲洗一遍，为了能更好的去除鱼头的腥味。鱼头放入盘子内，再将剁椒均匀的到在鱼头上，剁椒要以

超过鱼头两指为最佳。上面可加少许葱 、姜 、蒜 、猪大油（荤油）！上屉蒸10分钟即可，时间不要太长（鱼肉太老不好吃）也不要太短（鱼肉太嫩也不好吃）10分钟的时间刚刚好。

口味：辣中带甜，香而不腻。

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